Protocolos de bioseguridad alimentaria en Ecuador

¿Qué deberías saber?

• El área designada para preparación y venta de alimentos Se mantendrá limpio y ordenado para evitar la proliferación de insectos y roedores.
• Desinfecte periódicamente el área de preparación y venta de alimentos con métodos alimentarios adecuados, para evitar la propagación de enfermedades.
• Los residuos deben ser manipulados correctamente, almacenándolos en recipientes cubiertos con tapa y evacuándolos periódicamente. Las sobras de comida no deben guardarse en el establo.

Recepción de comida

1. Verificar las características como olor, color, sabor, aroma y consistencia que correspondan a cada tipo de producto, en el caso de productos en descomposición deben rechazar y descartar.
2. Verifique la fecha de vencimiento de todos los productos al recibirlos.
3. Almacene inmediatamente los alimentos en lugares apropiados y en las condiciones de temperatura indicadas para cada uno.
4. Debe tener refrigeradores, congeladores, refrigeradores. Evite sobrecargarlos.
5. No ponga alimentos en contacto directo con el suelo.
6. No reciba ni utilice productos caducados.

almacenamiento

1. Almacene el producto de acuerdo con las instrucciones del fabricante, es decir, si el producto requiere condiciones de congelación, debe garantizarse el almacenamiento a temperaturas de congelación.
2. Mantenga el producto nuevo detrás del producto antiguo.
3. Los alimentos deben almacenarse lejos de paredes y pisos y lejos de tuberías con fugas.
4. Las condiciones de humedad y temperatura adecuadas al tipo de alimento.
5. Todos los alimentos, sueltos o no, deben mantenerse cubiertos y libres de contaminación.
6. Revise los alimentos todos los días y deseche los alimentos en mal estado o contaminados.
7. Mantenga los limpiadores, desinfectantes y otros químicos tóxicos lejos de los alimentos. Márcalos claramente y guárdalos en sus envases originales, preferiblemente guárdalos en un lugar seguro.
8. Los establecimientos de alimentación colectiva deben almacenar adecuadamente los platos y utensilios una vez que estén completamente limpios y mantenerlos así. Mantenga todos los vasos y tazas boca abajo.

Manipulación de alimentos

Condiciones del personal de manipulación de alimentos:

• Báñese todos los días y use ropa limpia, incluida una delantal limpio.
• No use reloj, anillos, aretes, pulseras.
• Use una gorra, redecilla para el cabello o cualquier otro objeto para evitar que el cabello le caiga sobre la cara, las manos o la comida.
• Use una máscara, que debe cubrir su nariz y boca.
• Use guantes desechables que deben cambiarse con la frecuencia necesaria en función de la operación que esté realizando.
• Se deben usar guantes para acciones específicas, especialmente cuando se manipulan productos precocinados, si esto no se puede hacer con los utensilios.
• mantenerlos uñas limpias y cortas, sin pulir.
• No se debe permitir que trabajen las personas enfermas.

Procedimientos de limpieza y desinfección.

Se debe mantener la limpieza del área de preparación de alimentos, estos procedimientos deben realizarse al final de las actividades de preparación, antes de que comiencen y en algunos casos durante el mismo proceso y si es posible desinfectar.

Los procedimientos de limpieza y desinfección deben incluir al menos una combinación de métodos físicos y químicos para limpiar, lavar, cepillar y desinfectar la superficie.

Al manipular productos de limpieza, se debe considerar lo siguiente:

• Siga exactamente las recomendaciones de uso del fabricante, revise cuidadosamente el etiquetado del producto.
• La mezcla de diferentes sustancias no hará que la limpieza sea más eficaz, al contrario, las consecuencias para tu salud y el medio ambiente pueden ser impredecibles y no siempre deseadas.
• Utilice los productos de limpieza correctamente y en la cantidad especificada por el fabricante.

Transporte de alimentos

El transporte de los alimentos utilizados en la preparación de las comidas se realizará de tal forma que se evite el deterioro por calor o retraso en el viaje, así como su contaminación por sustancias o productos indeseables (contaminantes) eventualmente transportados con los alimentos, ya que podría mezclarse accidentalmente con alimentos y causar intoxicación.

• El personal de transporte de alimentos debe contar con mascarilla, guantes y protección para el cabello, los cuales deben ser reemplazados cada tres horas o según sea necesario para que garantizar higiene y limpieza.
• Los alimentos deben transportarse en recipientes cerrados o cubiertos.
• El medio de transporte debe limpiarse y desinfectarse con 30 ml de hipoclorito de sodio al 5% o cloro comercial (usar una jeringa para medir en 1 litro de agua); (A 1 litro de agua agregue 30 ml de hipoclorito de sodio al 5% o cloro comercial equivalente a 2 cucharadas).
• Los alimentos no se pueden transportar con sustancias toxicas tales como pesticidas, desinfectantes, detergentes entre otros. Para ello, se deben establecer lugares o barreras separados para evitar la contaminación cruzada de los alimentos.
• Deben protegerse del sol, el calor, la lluvia, las altas temperaturas y la humedad.
• Si la comida se sirve desde el medio de transporte, debe hacerse en condiciones higiénicas para evitar la contaminación del alimento terminado.

Los alimentos deben ser transportados al lugar de venta en recipientes herméticamente cerrados y protegidos, para evitar que entren en contacto con superficies sucias; Si el vehículo no es apto para el transporte de sustancias alimenticias, se deben tomar las máximas precauciones para proteger los alimentos.
El lugar de preparación de alimentos debe estar lo más cerca posible de los lugares de venta, para evitar el deterioro debido al transporte de larga distancia.

Eliminación de desechos y control de vectores

Para la eliminación final de los desechos del procesamiento de alimentos, se deben seguir las siguientes recomendaciones:

• Los desechos deben conservarse en recipientes cerrados.
• Se evitará la acumulación de residuos.
• La basura y los botes de basura deben mantenerse cubiertos y fuera del área donde se preparan los alimentos.
• Los desechos líquidos deben separarse de los desechos sólidos y se descargarán por el desagüe.
• Una gestión adecuada de los residuos evitará que se conviertan en una fuente de contaminación y proliferación de parásitos.